Caractéristiques générales
Le fonctionnement d'une cuisine centrale est basé sur le principe de la marche en avant, c'est-à-dire, qu'il n'y a pas de croisement entre les produits « Propres » et les produits « Sales ».
Les principales zones sont :
- la zone administrative où les services administratifs, la cuisine d'élaboration des recettes, les locaux de réunion et la direction sont regroupés,
- la zone cuisine, c'est-à-dire l'ensemble des locaux de production,
- la zone de stockage où sont stockés les denrées, les produits alimentaires et les divers consommables destinés à la cuisine centrale et aux cuisines satellites,
- les zones de déchargement et de chargement séparées par les bureaux des magasiniers réceptionnaires; une zone secondaire de déchargement pour les légumes et les chariots venant des cuisines satellites vers la laverie.