Caractéristiques générales
L'ensemble des zones se regroupe en deux régions strictement délimitées.
- La zone "propre" comprenant l'appareil de production de la cuisine et se composant de locaux distincts tels que la cuisine froide pour la préparation, la cuisine chaude, la pâtisserie, l'épluchage, la laverie (côté propre), un sas réfrigéré entre la production et la chambre froide.Un couloir central réfrigéré à 12° C donne accès à ces différents locaux.La zone propre est accessible par un sas d'entrée où s'effectuent les opérations d'accès tout en assurant un niveau élevé d'hygiène.
- Les zones "non propres". Il s'agit de toutes les autres zones de l'infrastructure où s'effectuent les opérations de stockage, de préparation et de lavage, c'est-à-dire :
- quai à légumes, quai de déchargement,
- local des déchets et local de vidange,
- déballage des légumes et déballage des produits secs,
- les chambres frigorifiques,
- la laverie (côté sale),
- l'épluchage,
- la cafétéria du personnel,
- le quai d'envoi.