Caractéristiques spécifiques
Réception des marchandises
Une bascule sera prévue pour le contrôle quantitatif à la réception.
Le transport vertical, si nécessaire, est réalisé par deux ascenseurs de charge distincts et clairement identifiés « propre » et « sale », à commandes séparées, qui desservent la cuisine, uniquement.
Ces derniers doivent être équipés d’une protection des parois, aux heurts des chariots et d’un revêtement de sol inoxydable, antidérapant (à l’état sec et mouillé), facile à nettoyer, sans joint et facilement lavable.
Zone de stockage
Réserve « FOOD » :
Cette réserve est un local de stockage pour denrées non périssables, laquelle se trouvera près du quai de livraison ou à proximité de la cuisine.
Si celle-ci est distante de la cuisine ou placée à un étage différent, un local de stockage « réserve alimentaire journalière » pour les denrées non périssables sera également à prévoir à proximité de la cuisine.
Réserve « NON-FOOD » :
Il est important de prévoir une zone du stockage de linge propre/sale, serviettes, des équipements propres (vaisselle propre, caisson propre, chariots, etc.).
Un local sera prévu afin de stocker les produits d’entretien ou autres, toxiques à l’alimentation.
Chambres froides :
Une chambre froide pour les marchandises « brutes » est à prévoir, si possible avant l’arrivée en cuisine.
Les matières premières « propres », nécessaires au restaurant (pochons sous vide, marchandises dépouillées de leur emballage, etc.), sont stockées dans des chambres froides, positives et négatives.
Une chambre froide pour les denrées alimentaires traitées est à prévoir, si possible en communication directe avec la cuisine.
Une chambre de congélation avec sas réfrigéré est à prévoir.
Les étagères seront sur roulettes pour un nettoyage en profondeur (à condition que l’espace de rangement soit suffisant et que leur circulation soit aisée).
La salle
La décoration et l'agencement de la salle doivent permettre de créer une ambiance conviviale et de confort avec des éléments autres que le mobilier.
Cela moyennant par exemple :
- la création de zones séparées par des cloisons mobiles, ou par des séparations vitrées opaques avec éclairage, ou en créant des espaces de couleurs différentes,
- l'utilisation d'autres éléments de décoration, tels que bacs à fleurs, tableaux de décoration, porte manteaux, pictogrammes, etc.
Laverie
Si l'évacuation doit se faire par la zone de production, afin d'éviter tout croisement entre le « propre » et le « sale » :
soit :
- les déchets de la laverie et de la cuisine, sont stockés dans un meuble réfrigéré, avant leur évacuation en fin de service dans des conteneurs mobiles 200 L, à couvercle.
soit :
- broyés et déchiquetés, dans les laveries par des pulpeurs (broyeurs) à déchets. Les résidus sont déversés dans les conteneurs adéquats et transportés par voie liquide jusqu'au local « Poubelles » où ils sont séparés des liquides puis évacués. Le système est prévu avec recirculation et traitement de l'eau d'entraînement pour limiter les consommations.
La goulotte d'évacuation des déchets est équipée d'un séparateur magnétique, évitant l'entraînement et la disparition des couverts et protégeant le pulpeur à déchets. Ceci nécessite l'utilisation de couverts en matériau magnétique
Ces plonges batteries seront équipées d'évier à deux bacs, de +/- 130 l chacun ainsi que d'une table de dépose et d'étagères de rangement sur roulettes, avec rayonnages permettant de laisser passer l'eau, pour un nettoyage en profondeur. Si possible, prévoir un râtelier inoxydable, pour stocker verticalement, les planches de travail.
Il est à prévoir, en nombre suffisant, des prises électriques hermétiques (circuit électrique, indépendant) permettant de brancher les chauffe-assiettes, afin d'y placer les assiettes dès leur sortie du lave-vaisselle, pour réapprovisionner si nécessaire, le free-flow en assiettes chaudes, lors du service.
Un système pour le traitement des déchets organiques par voie sèche pourrait être envisagé dans le concept technique de la cuisine.
Le type du système devrait présenter un concept fiable, économique, environnemental et de préférence récupérable.
Local poubelles
Dans les zones de préparation, il est prévu de placer des poubelles de 110 l, destinées à recevoir tous les déchets de préparation.
En fin de service, ces poubelles sont évacuées et vidées dans les conteneurs en attente dans le local « Poubelles » situé sur le quai.
Il faut veiller à une bonne ventilation et à une protection efficace contre les insectes et les rongeurs. Le local est conçu de manière à être facilement nettoyé et désinfecté (un avaloir et un laveur à enrouleur automatique sont également à prévoir dans ce local).
Installations sanitaires, vestiaires et douches
Une zone de vestiaires et douches est prévue pour le personnel conformément à la norme.