| BESOINS TECHNIQUES – DISPOSITIONS GENERALES |
| SÉCURITÉ |
| Sécurité structurale |
| Résistance et stabilité |
Charge utile minimale pour toute zone destinée à l’usage de cuisine principale et similaire :
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| Sécurité d'utilisation |
| Caractéristiques des matériaux |
Portes de la cuisine chaude / froide :
- Portes isolantes, si possible battantes et équipées de hublot ou transparentes.
Portes battantes :
- sans clenche,
- avec hublot de regard
- protection aux heurts des chariots et au nettoyage du sol par une plaque inoxydable positionnée dans le bas de la porte sur une hauteur de +/- 70 à 90 cm
- à retour automatique sont à envisager le plus souvent possible.
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Revêtement des sols :
Tous locaux cuisines
- matériau qui n’absorbe pas l’humidité, facile à nettoyer et antidérapant R 11 (à l’état sec et mouillé) ; de préférence sans joint.
Cuisine et laverie
- carrelage, époxy ou de préférence acrylate coulé
- pente de 1% minimum.
En cas de carrelage, l’espace entre et sous les carreaux est bien rempli afin de ne pas créer de milieux propices à la prolifération d’insectes nuisibles (cafards ou autres).
Jonction entre les parois et le sol :
- En plinthe sanitaire (avec angle rond) – liaison sol d'époxy avec les revêtements muraux de carrelages : remontée d'époxy sur +/- 15 cm.
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Parois :
- Le joints dans les parois seront lisses et parfaitement lavables, faites avec methyl acrylate de préférence
- Les parois auront une protection horizontale, constituées de bandes de matière synthétique fixées au mur à 20 et 90 cm du sol
- Finition des parois : à nettoyer facilement ; n'offrant pas d'endroits propices à l'accumulation de la saleté ou de refuges pour les animaux nuisibles
- lisses et imperméables à l'eau,
- les murs en zone de production et de service des cafétérias (bar - office laverie – etc...) seront recouverts de carrelage,
- la couleur des parois sera, de préférence, claire afin de voir clairement la saleté (en cas de carrelage, l'espace entre et derrière les carreaux est bien rempli afin de ne pas créer de milieux propices à la prolifération d'insectes nuisibles ; e.a. les cafards).
- joints : imperméables, parfaitement lisses et facilement lavables (ex. Résine d'époxy).
- Le plus possible, les murs de séparation entre les locaux seront construits en dur. Il faut au minimum renforcer les cadres (surtout au sol) :
- protection des parois aux heurts des chariots : horizontale et verticale aux angles,
- protection horizontale, constituée de bandes de matière synthétique fixées au mur à 20 et 90 cm du sol.
- Murs lavables et construites en dur et hydrofuge afin d ‘éviter les dégâts occasionnées pas les fuites d’eaux
- parois imperméables à l’eau
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Plafond :
- conçus de manière à prévenir la condensation et l'accumulation de la saleté
- facile à nettoyer
- l'angle entre la cloison et le plafond est légèrement arrondi afin que le nettoyage s'effectue sans encombre.
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Accessoires :
- Les poubelles sont en acier inoxydable
- Les couverts seront en matériel magnétique (acier inoxydable de type 17/8 par exemple) pour pouvoir être ramassés par la goulotte d’évacuation
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| Dimensionnement |
Couloirs d’accès aux zones de stockage :
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Portes et fenêtre :
- conçues et aménagées de telle sorte qu'elles évitent les pollutions par l'air ou par la pénétration des insectes qu'en même temps elles n'offrent pas de difficultés d'entretien ou ne constituent pas d'obstacle pour le nettoyage des locaux qu'elles desservent.
- Si les fenêtres peuvent s'ouvrir, elles sont munies de moustiquaires qui peuvent facilement être enlevées pour le nettoyage.
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| Equipements techniques |
Equipements des locaux :
Sanitaire « Personnel de cuisine » :
- Equipée des vestiaires et douches indépendants des blocs sanitaires
- Au moins un lavabo dispose d'une robinetterie à commande non manuelle
- La zone vestiaire individuel est équipée de banc, porte-manteau, porte-serviette papier.
- Un lavabo avec robinet mitigeur eau chaude et froide, un miroir et une tablette sont à prévoir.
- Le tube de douche est équipé d’un receveur de douche de dimensions 90 x 90 cm avec siphon accessible par l’extérieur, d’un robinet thermostatique pourvu d’un blocage de sécurité en température de type encastré antivol, d’une pomme de douche murale orientable, d’un porte-savon, d’une barre et d’un rideau de douche, d’un caillebotis en matière synthétique.
- Au minimum un réduit pour le matériel de nettoyage avec prise d'eau, déversoir et avaloir de sol par étage.
Chambres froides :
- aucun avaloir n’y sera placé de manière à éviter le refoulement d’air des égouts
- Alimentation des chambres frigorifiques de la cuisine par le groupe électrogène (La capacité du groupe frigorifique des chambres froides permet d’atteindre une température de réfrigération de 1 à 4°C).
- À alimenter par une installation frigorifique individuelle
- Le respect de la réglementation en vigueur en matière de gaz réfrigérant est obligatoire.
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Tuyauteries :
- Les tuyauteries sont en PE-HD.
- Les tuyauteries noyées en chape sont proscrites. Si c’est absolument nécessaire, il est demandé une garantie de 10 ans sur la fourniture et le montage.
- Un séparateur de graisse de type à vidange semi automatique est à prévoir.
- La cuve du séparateur est en matière synthétique de préférence et divisée en deux parties, dont la première fait office de débourbeur et la seconde de séparateur.
- Dans le local dégraisseur, prévoir une alimentation d’eau chaude sanitaire pour le nettoyage du système et une évacuation des eaux de nettoyage.
- Les tuyaux de décharge et les canalisations seront enfouis dans le mur. Si des canalisations sont fixées sur la paroi, la distance entre la canalisation et la paroi est suffisamment grande afin de pouvoir nettoyer la paroi derrière la canalisation.
Avaloirs :
- Un remplissage d'époxy plus important sur le pourtour des caniveaux est à prévoir. Cette réservation périphérique ou gorge sera profonde et large de minimum 2 cm.
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Raccordement à la GT
Sont à raccorder à la GT :
- les réfrigérateurs de la cuisine
- alarme manque de tension du circuit alimentant les réfrigérateurs,
- température dans chaque chambre froide ou congélateur.
- A répercuter par le système de télégestion vers le dispatching et les techniciens de maintenance, pour intervention immédiate
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| Sécurité en cas d'incendieOn limitera le risque de propagation de l'incendie par l'intérieur du bâtiment, tant dans le bâtiment considéré comme aux autres contigus. |
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Conditions de compartimentage
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Voir aussi chapitre « B.III.1. Compartimentage coupe-feu, résistance et réaction au feu»
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Moyens de lutte contre le feu
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Voir aussi chapitre « B.III.2. Moyens de lutte contre le feu »
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Signalisation. Eclairage de sécurité
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Voir aussi chapitre « B.III.4. Signalisation. Eclairage de sécurité »
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Voies d’évacuation et issues de secours
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Voir aussi chapitre « B.III.5. Voies d’évacuation et issues de secours »
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Évacuation et détection des fumes et des gaz
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Voir aussi chapitre « B.III.6. Évacuation et détection des fumes et des gaz »
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