Caractéristiques générales
Le plan répond aux exigences suivantes :
- la disposition des locaux permet de séparer nettement les secteurs propres et les secteurs souillés et favorise un cheminement des produits tout au long d’une progression continue des différentes opérations (marche en avant),
- on entend par secteur « sale » certains locaux ou emplacements qui peuvent être à l’origine de fortes contaminations (par ex : le local pour nettoyer les légumes, le local de plonge ou laverie, le local vide-poubelles, etc.) et par secteur « propre » les locaux où se fait la composition des portions et où se préparent les plats chauds et froids prêts à servir (par ex : cuisine froide, cuisine chaude, etc.).
- les zones « sales » et les zones « propres » sont strictement séparées. Les lignes « sales » et « propres » ne se croisent pas.
- la réception des marchandises, les déplacements du personnel, l’emplacement des vestiaires, les portes d’entrée et de sortie des matières comme des personnes sont étudiés dans ce sens.
- les escaliers menant aux différentes zones de production auront les marches recouvertes d’un antidérapant et seront équipés d’une rampe.
- les cuisines et les cafétérias seront équipés de compteurs permettant de mesurer de manière indépendante les consommations d'électricité, d'eau chaude, d'eau froide, de l'énergie nécessaire pour la production d'eau chaude.