Caractéristiques générales
Les exigences en matière de finition des locaux s’appliquent à tous les locaux où sont préparés et conservés des aliments.
La réalisation permet un entretien physique et hygiénique facile et efficace (matériaux choisis pour résister à l’usage et surfaces lisses évitant des angles fermés et des recoins).
Sols
Les sols sont suffisamment inclinés afin que l’eau de rinçage et de nettoyage s’écoule facilement vers les puisards, soit directement soit via des rigoles ouvertes. Il est toutefois indispensable d’éviter toutes contre-pentes vers les portes d’ascenseurs (circuits électriques) et les chambres froides, afin d’éviter que l’eau ne pénètre et ne stagne. Voir aussi la fiche technique C.VI.2.1. BT.LUX. – Dispositions générales
Jonction avec les parois
Entre les parois et le sol sont prévus des angles ronds de façon à pouvoir les nettoyer facilement. Voir aussi la fiche technique C.VI.2.1. BT.LUX. – Dispositions générales
Mise en œuvre des avaloirs :
Voir la fiche technique C.VI.2.1. BT.LUX. – Dispositions générales
Parois
La finition des parois est telle qu’elles peuvent être nettoyées facilement et qu’elles n’offrent pas d’endroits propices à l’accumulation de la saleté ou de refuges pour les animaux nuisibles.
Les murs de séparation entre les locaux seront construits en maçonnerie.
Equipements fixés aux parois
Les tuyaux de décharge et les canalisations seront enfouis dans le mur. Si des canalisations sont fixées sur la paroi, la distance entre la canalisation et la paroi est suffisamment grande afin de pouvoir nettoyer la paroi derrière la canalisation.
Portes et fenêtres
Les portes et fenêtres sont conçues et aménagées de telle sorte qu’elles évitent les pollutions par l’air ou la pénétration des insectes en même temps qu’elles n’offrent pas de difficultés d’entretien ou ne constituent pas d’obstacle pour le nettoyage des locaux qu’elles desservent.
Plafonds
Les plafonds sont conçus de manière à prévenir la condensation et l’accumulation de la saleté. Ils sont faciles à nettoyer. L’angle entre la cloison et le plafond est légèrement arrondi afin que le nettoyage s’effectue sans encombre.
Chauffage – Ventilation – Climatisation
Les locaux de travail sont adéquatement ventilés afin d’éviter les grandes quantités de chaleur, de vapeur, de condensation et de poussière, et afin d’évacuer l’air pollué. La direction du courant d’air ne va jamais d’une zone sale vers une zone propre.
Les installations de production et de distribution des fluides seront conçues de manière à garantir les températures demandées par l’organisme institutionnel. Voir la fiche technique C.VI.2.1. BT.LUX - Dispositions générales
La ventilation des locaux doit être réalisée de manière à maintenir les zones "propres" en légère surpression par rapport aux zones "souillées".
Les gaines d'extraction devront être réalisées selon les règles de l'art (filtres, isolation coupe-feu, système automatique d'extinction).
Electricité
L'alimentation électrique devra être adaptée aux besoins de la cuisine, du restaurant et de la cafétéria. C.VI.2.1. BT.LUX - Dispositions générales
Les prises devront être prévues en nombre suffisant pour pouvoir alimenter les différents équipements et appareils de cuisine.
Pour les salles de restauration, on prévoira des prises en nombre suffisant pour assurer le nettoyage de ces zones.
Des boutons-poussoirs d'arrêt d'urgence agissant sur l'alimentation électrique des machines sont à prévoir en plusieurs endroits de la cuisine.
Eclairage
Il est très important de disposer d’un bon éclairage sur toute l’étendue du local de travail. Cet éclairage satisfait aux exigences suivantes :
L’éclairage naturel ou artificiel est direct et ne projette pas d’ombres sur le plan de travail.
Tous les dispositifs d’éclairage sont protégés de façon à éviter la pollution des denrées alimentaires en cas de bris de verre.
Alimentation en eau
Les cuisines, la cafétéria et les sanitaires seront alimentés en eau chaude. L'eau chaude sera produite par un boiler central par la chaudière et alimentera les différents éviers et les machines nécessitant de l'eau chaude (lave-vaisselle, etc.).
Le quai de livraison sera pourvu d'un point d'eau équipé d'un tuyau et protégé contre le gel.
Les eaux usées passeront par un séparateur de graisse avant d'être rejetées vers le réseau d'eaux usées de la ville.