Caractéristiques générales
Les différents locaux seront distinctement identifiés par un pictogramme rigide et lavable (réserves – vestiaires – bureau – zone de production – laverie – local poubelles – etc.).
Réception des marchandises
Une zone de déchargement carrossable est destinée aux livreurs.
Les matières premières, destinées à la préparation des repas, sont réceptionnées au quai de déchargement, si possible distinct du quai utilisé pour l’enlèvement des déchets (conteneurs poubelles) ou autres.
Zone de déballage
Une zone de déconditionnement sera prévue à ce niveau de sorte que les marchandises soient dépouillées de leurs emballages impropres (cartons ou autres) dès leur arrivée en cuisine.
Zone de stockage
La liaison entre le quai de déchargement et les stocks est la plus courte possible et d’un accès aisé, pour le transport des marchandises, par chariot.
Les différentes zones de stockage seront équipées d’étagères de rangement de manière à ce qu’aucun article ne soit déposé à même le sol.
Répartition des zones - Voir C.VI.2.1.2. Spe.LUX. – Les différentes zones
Zone de déboîtage
Cette zone est à prévoir juste avant l’entrée de la cuisine.
Cuisine
Un bureau vitré donne sur l'ensemble de la cuisine.
La cuisine est séparée en 2 locaux distincts :
- cuisine chaude,
- cuisine froide.
Portes isolantes, si possible battantes et équipées de hublot ou transparentes.
Salle
La disposition du restaurant ou de la cantine permet de servir les repas de manière efficace et hygiénique.
Le flux de retour de la vaisselle sale en provenance du restaurant ne passe pas par la zone de délivrance des plats aux consommateurs et ne croise pas la ligne de préparation des plats. Il faut en effet éviter la contamination croisée entre la vaisselle sale et les plats servis.
Des sorties et sorties de secours seront en nombre suffisant et d'une largeur permettant l'évacuation de tous les occupants.
Laverie
Dans la mesure du possible, l’accès à la laverie se fera en bout de salle et sera équipé d’une double porte de manière à éviter que le bruit ne se répercute auprès des clients.
La laverie sera correctement ventilée en tenant compte du dégagement calorifique de la laveuse.
A l'entrée de chaque local « Laverie » se trouve une zone d'élimination des déchets. Les déchets provenant du débarrassage des plateaux sont vidés dans les porte-sacs poubelles.
Si l'évacuation doit se faire par la zone de production il faut éviter tout croisement entre le « propre » et le « sale »
Local poubelles
Les déchets et les restes d’aliments sont stockés dans des conteneurs à ordures qui ferment bien et qui sont disposés dans un local séparé, suffisamment éloigné des locaux d’entreposage et des cuisines et directement relié à la laverie et proche de la voie publique.
Les dispositifs de transport et de stockage des déchets sont conçus de manière à éviter toute contamination des denrées alimentaires et de l’eau potable.
Lingerie
Un local doit être prévu à cet effet (armoire de rangement et étagère).
Installations sanitaires, vestiaires et douches
En aucun cas les toilettes n’ont de porte ou de fenêtre qui communiquent directement avec les cuisines.
Voir C.VI.2.1.5. Sécurité et hygiène dans les cuisines.
Un bac de rangement sera prévu pour recevoir le linge sale en attente d’enlèvement.
Les vestiaires et les douches sont aérés et chauffés. Les vêtements personnels et professionnels sont strictement séparés et, rangés dans des armoires à vêtements distinctes et bien aérées.